La cocina de Regina Paz

Devaneios alquimistas de uma aprendiz de cozinheira

rollo de queso, de madre a madre

Rollos de queso

Rollo equivale a um rocambole, a receita do rollo vem de La Paz, de mi abuela

Rollo em casa sempre foi alusão a um rocambole. Não aquele redondo, cheio de creme, em bandejas nas vitrines de padarias e docerias.

Cresci com minha mãe abrindo rollos en su cocina. A receita era da minha avó ou seria do Frau Schule que minha mãe frequentou, história que será contada em outra ocasião. A massa é de uma delicadeza. Impossível não cair na tentação. Fazê-la então, em pouquíssimo tempo, desde que haja uma disposição imprescindível: botar a mão na massa, literalmente.

O sabor e a textura são indescritíveis. Para facilitar a vida da mulher mudérrrna, a massa tem flexibilidade limitada à imaginação da cozinheira, portanto,  pode ser usada para empanaditas ou aquela torta com recheio de carne moída ou frango ou legumes para os vegetarianos. E por que não para fazer doces? Desde que se troque o sal da receita por açúcar.

O mais prático, porém, é abri-la no formato retangular, preencher com queijo minas na longitudinal e dobrá-la. Há quem prefira ricota.

Aos ingredientes

  • 100 gramas de margarina em temperatura ambiente (uma barra ou manteiga: la santa madrecita que me parío, mais conhecida por Maria Blanca, é exigente, pois acha que a massa fica bem melhor “con mantequilla, hija! Por Dios”; não costumo discutir com chefs, mas barra de margarina é muito prático, dispensa medidas)
  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sobremesa ou de sopa de fermento em pó
  • 3 gemas
  • 1 colher de sobremesa (ou chá) de sal
  • 1 colher de sobremesa (ou chá) de açúcar (há tempos troquei por adoçante culinário dietético)
  • leite (quase uma xícara, depois você vai entender)
  • 1 gema para pincelar a massa

Mãos na massa, literalmente – Se não quiser fazer muita sujeira na cozinha, pegue uma tigela grande (de vidro ou de plástico), coloque a margarina. Se não tiver tempo para amolecê-la em temperatura ambiente, ok. Sem dramas. Costumo colocar o recipiente no microondas e deixar por 20 segundos.

Massa pronta para descansar

© Regina Paz | Pronta para descansar

Hora de sujar as mãos.  Não tem jeito (se não quiser sujar as unhas, aconselho o uso de luvas). Acrescente na tigela as três xícaras de farinha e o fermento. Ponha as gemas em uma xícara, mais o sal e o açúcar. Misture. Coloque leite até completar. Misture e junte tudo onde estão a farinha, o fermento e a margarina. Quem já brincou de fazer massinha voltará aos velhos tempos. Com as duas mãos, misture bem até formar um bolo de aspecto liso. Nada de perfeições. Só não pode sobrar farinha nem outro ingrediente.

O tempo é seu, portanto, não vou ditar o que se deve fazer enquanto espera que a massa descanse por  20 ou 30 minutos. Se achar necessário, cubra com um pano. Uma opção enquanto aguarda é pensar como será o recheio.

Vai seguir minha receita à risca? Trate de escolher: queijo fresco ou ricota. Na primeira opção, um queijo minas dá conta para dois rollos. Um pacote de ricota, idem. O queijo dá menos trabalho, porque dispensa temperos, no máximo um ajuste no sal. Decidiu-se por ele? Ok, então corte em pedaços com faca ou com as mãos e separe-o em duas partes. Lembra das claras que ficaram de lado? Coloque uma, duas ou as três a essa mistura. Ajuste o sal. Se quiser, em uma das misturas do queijo, ponha presunto, salsinha. Costumo deixar uma de queijo, na qual gosto de colocar algumas folhinhas de manjericão fresco. Mas essa escolha depende do que você tiver à mão, oops, na geladeira.

Separe a massa em dois. Abra com um pau de macarrão ou garrafa lisa em um formato mais ou menos retangular (entenda que não precisa ser exato). Coloque o recheio longitudinalmente no meio e feche como se fosse dobrar uma roupa. As pontas também devem ser dobradas para não esparramar o recheio.

Em uma xícara, misture uma gema com gotinhas de água, dica da chef Maria Blanca. Confesso que durante anos nunca fizera isso, só agora venho tentando. Dá certo. Pincele os rollos e se o forno estiver preaquecido, asse em 20 ou 30 minutos. Caso ele seja poderoso, basta olhar se a massa ficou dourada.

© Regina Paz | Rollos de queso

© Regina Paz | Rollos de queso recién salidos del horno

Espero que les guste. Aqui em casa é motivo pra lanche quando aparece alguém. Se a preguiça não for grande e minha disposição para incrementar um recheio for grande, divido a massa em 2/3 e 1/3 e uso uma forma com fundo desenformável (que horror de palavra!). Daí coloco a massa, o recheio e a massa menor serve de tampa para o famoso empadão.

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Um comentário em “rollo de queso, de madre a madre

  1. Vabr
    13/07/2010

    Hahahhaha Regina! Vc é muito espirituosa, engraçada, tudo de bom… Cheguei até vc via Blog
    da Cora Rónai e fiquei desde então sua fã. As receitas são maravilhosas Um bom dia e abraços!!!

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Publicado às 30/06/2010 por em Receitas de mães e de avós e marcado , , , , .

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