La cocina de Regina Paz

Devaneios alquimistas de uma aprendiz de cozinheira

red velvet cupcakes, os bolinhos vermelhos

Red velvet cupcakes

© Regina Paz © Mari-Jô Zilveti

O nome em inglês soa atraente, veludo vermelho. Em Nova York, a moda do Red Velvet cake pegou mesmo há pelo menos duas décadas e, claro, que com a onda dos bolinhos, ganhou rapidamente sua versão diminuta. Em tempos de cupcakes, o que vale mesmo é o visual.

Aquele bolo vermelho com cobertura branca tem um atrativo para quem não conhece o que vem por dentro. Desmistificando, é um bolo de chocolate tingido. A origem do corante vermelho? Bom lendas urbanas não faltam, e um excelente artigo, publicado no The New York Times em 2007, se dá ao trabalho de remontar sua origem, entrevistando especialistas em confeitaria de várias regiões dos EUA e até esmiuçar depoimentos de quem trabalhou no célebre Waldorf Astoria. Há ainda os que questionam, argumentando que nos anos 20, não havia corante artificial, e talvez o uso de beterrabas fosse necessário para colorir a massa.

Red velvet cupcakes

© Regina Paz © Mari-Jô Zilveti

Noves fora

Regina Paz sentiu-se atraída por essa combinação de vermelho aveludado e cobertura branca. Leu inúmeros posts e artigos, pois segredos havia, afinal não bastava colocar corante vermelho. A questão era saber a quantidade de gotinhas e que cobertura seria a melhor para ocultar a surpresa dessa massa vermelha.

Leu, releu, colecionou dezenas de posts, comprou assim que saiu “cupcakes“, editado pela Larousse, e enveredou por sua cozinha. Sabia que seu clássico bolo de chocolate, que já ganhou sofisticações depois de várias leituras para aprender a deixá-lo mais macio e leve, era infalível. Comprou corante para chocolate e após outras leituras das cozinheiras gringas, tomou coragem e aceitou o desafio de misturar cream cheese com açúcar e chocolate branco para obter a cobertura dos famosos red velvet cupcakes.

À mão

Para a massa (+ ou – 24 cupcakes, ou o equivalente a um bolo)
  • 200 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 2 xícaras de açúcar
  • 4 ovos (gemas separadas das claras) também em temperatura ambiente
  • 1 iogurte desnatado (ele faz as vezes do buttermilk, também conhecido por leitelho ou soro da manteiga)
  • 1 xícara de chocolate em pó (nada de nescau ou toddy, por favor!)
  • 2 colheres (chá) de corante alimentício vermelho para chocolate (se não encontrar, use o corante alimentício vermelho comum mesmo)
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
Para a cobertura
  • 1 caixa de cream cheese
  • 300 gramas de açúcar confeiteiro
  • 60 gramas de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 30 gramas de chocolate branco

Mãos na massa

Pre-aqueça o forno em temperatura média e deixe os moldes de cupcakes já enfileirados na forma (isso ajuda na organização da cozinha, pode acreditar).

Em uma tigela, bata a manteiga e despeje o açúcar. Continue batendo pelo menos uns 5 ou 7 minutos (esse é um dos segredos que explica o sucesso dessa receita, pois bater é realmente preciso para deixá-la fofa e leve.

Acrescente as gemas uma a uma e continue batendo, por mais uns cinco minutos. Despeje o iogurte e bata mais um tanto (pense que é sua batedeira quem vai fazer o trabalho; você apenas vai administrá-lo).

Desligue, ponha o chocolate e o corante e misture com a colher de pau. Faça o mesmo com a farinha. Outro segredo, se quiser, é claro é deixar para pôr o fermento por último (segundo especialistas na cozinha, assim que o fermento entra em contato com os ingredientes, começa o processo de fermentação, por isso o recomendável é deixá-lo por último. Não custa seguir a dica, mas não é obrigatório. Há quem prefira colocar o fermento com a farinha porque é  mais simples). A eterna aprendiz prefere deixar por último, e tem dado certo assim.

Em outra tigela, bata as claras em neve (coloque uma micropitada de sal para ajudar a crescer). Bom, para não deixar nenhum grãozinho de farinha embolotar sua massa, Regina Paz sugere, nessa etapa, pôr o fermento e ligar a batedeira na velocidade mínima para misturar bem a farinha e o fermento (há quem considere isso um crime).

E, por último, ou quase, ponha as claras em neve e misture com uma colher de pau até a massa ficar homogênea (aqui sim esqueça a batedeira).

Despeje a massa nos moldes com ajuda de uma colher ou com aquela quase imprescindível colher de sorvete (a antiga mesmo é ótima ferramenta). Basta uma colherada generosa para cada molde. Asse em forno médio por 20 minutos e confira com um palito se está sequinho. Deixe esfriar completamente.

Para a cobertura, Regina Paz seguiu mais ou  menos à risca a receita do livro da Larousse, que pede para bater o açúcar a canela e a manteiga em velocidade média. Em seguida, acrescente o cream cheese e bata por no máximo 5 minutos em velocidade média-alta, tomando cuidado para que a cobertura não fique mole.  Junto com a manteiga, incluiu o chocolate branco, que tirou da Baking Bites. O sabor do chocolate branco deixa essa cobertura mais suave e disfarça o toque pesado do cream cheese.

A decoração vai depender da sua paciência. Se tiver um saco de confeiteiro, ponha a massa e decore seus bolinhos. Se preferir menos lambança (a hora de lavar a louça ainda não chegou e haja água quente, detergente e Veja para começar o pior trabalho), uma espátula também faz bem esse papel. Claro está que é preciso cobrir bem o bolinho para esconder o tal misterioso veludo vermelho.

A primeira vez que Regina Paz fotografou seus red velvet cupcakes foi lá no Feici, em Mobile Uploads, prometendo para breve a receita. Demorou, mas aí está.

Detalhes, meu bem detalhes

En la cocina de Regina Paz, o improviso fica por conta das mil e uma receitas que já caíram em suas mãos. Desde as impressas em embalagens simples diminutas, passando por artigos de jornais e revistas e livros, até chegar aos posts ou receitas de sites especializados, a aprendiz de cozinheira acha que sempre vale a pena ler tudo.

Foi assim que descobriu em uma embalagem de bolo de caixinha uma dica preciosa do bonitão chef francês Olivier Anquier. O moço, na época, aconselhava a trocar o leite por iogurte, argumentando que a massa ficaria muito mais macia.

Dito e feito, Regina Paz trocou a receita do bolo de chocolate que pedia uma xícara de leite por iogurte. Escolheu desnatado por questões práticas, afinal em sua casa só entra leite desnatado, iogurte desnatado, creem cheese light. Por que será?

Anos depois descobriu que o iogurte desnatado substitui o tal do buttermilk, produto vendido na gringolândia em garrafinhas. Aqui em terras brasucas, não há a cultura de aproveitar o soro da manteiga, que ganhou a tradução de leitelho.

Em outros blogues, brasucas e gringos, aprendeu que na falta de buttermilk, basta trocar a quantidade pedida desse ingrediente por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se preferir, vamos lá.

Como fazer buttermilk  

Tenha à mão  240 ml de leite desnatad0 + 2 colheres (sopa) de suco de limão ou vinagre

Mãos à obra

Misture o suco de limão (ou vinagre) no leite  e deixe descansar em temperatura ambiente por 10 ou 15 minutos.

A dica do Anquier ou a receita do buttermilk à risca? Eis a questão. Regina Paz já usava a dica do francês havia um bom tempo. Ao descobrir que um iogurte equivalia mais ou menos ao buttermilk, abriu mão do 1/3 de leite e apenas usa o copinho de iogurte de 200 ml. Fazer o quê!

E por fim

Esta receita é dedicada a Julinho, um jornalista de antanho, cujos textos sempre me fascinaram quando revistas de turismo ainda valiam a pena, que há alguns anos me mandou um delicioso email. Não nos vemos ao vivo há muito tempo, mas o Feici ajudou-nos, seguramente, a nos reaproximarmos mais ainda.

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